Macronutrientes II
Macronutrientes II

Dissacarídeos

São açúcares simples compostos de  dois monossacarídeos ligados. Uma reação de condensação ocorre quando dois  monossacarídeos se combinam e então uma molécula de água é liberada. Para que  sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os  principais são:

1) Sacarose = glicose + frutose   2) Lactose = glicose + galactose   3) Maltose = glicose + glicose

Sacarose: É o açúcar comum de mesa. Provém dos  vegetais e é encontrado no açúcar de cana, no açúcar da beterraba, no açúcar da  uva e no mel. O açúcar invertido é um xarope feito a partir  da sacarose, quando submetida ao  aquecimento na presença de uma substância ácida (suco de limão ou ácido acético  - presente em diversas frutas e no vinagre). A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em glicose e frutose. Está  técnica é utilizada pela indústria alimentícia para a fabricação de balas,  doces e sorvetes, para evitar que a açúcar comum cristalize e dê ao produto  final uma desagradável consistência arenosa.

 

Lactose: É o açúcar do leite. Produzido  exclusivamente nas glândulas mamárias dos lactentes. É formada pelos mamíferos  através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a  lactação. É o menos doce dos dissacarídeos. O leite humano  contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%.

Maltose: É o açúcar do malte. Não é  encontrado livre na natureza. É obtido através os processos de digestão por  enzimas que quebram as moléculas grandes de amido em fragmentos de  dissacarídeos, os quais são convertidos em duas moléculas de glicose para  facilitar a absorção. É obtida pela indústria através da fermentação de cereais  em germinação, tais como a cevada, produzindo etanol (álcool) e dióxido de  carbono.

Polissacarídeos

São uniões de várias unidades de  glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos  solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. São conhecidos como  carboidratos complexos.

Amido: É a reserva energética dos  vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte  de carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de  quilocalorias seja proveniente dos carboidratos complexos. Os amidos de  diferentes fontes alimentares tais como o milho, arroz, batata, tapioca,  mandioca, trigo, são polímeros de glicose com a mesma composição química e suas  características são determinadas pelos números de unidades de glicose.

Glicogênio: É a forma de  armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e nos animais no fígado e no  tecido muscular. Apesar da presença no tecido animal, a carne e outros produtos  animais não contêm quantidade apreciável de glicogênio. Devido a Epinefrina e  outros hormônios de estresse liberado na matança dos animais, os estoques de  glicogênio são esgotados. O glicogênio é importante no metabolismo, pois ajuda  a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como durante o  sono e é combustível imediato para contrações musculares.

Celulose: É o polissacarídeo  constituinte da estrutura celular dos vegetais. A celulose não sofre ação das  enzimas digestivas de humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte  importante de fibras da dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais:  frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.

 

 

Funções dos carboidratos no organismo:

1) Principal fonte de energia do corpo. Deve ser  suprido regularmente e em intervalos freqüentes, para satisfazer as  necessidades energéticas do organismo. Num homem adulto, 300g de carboidrato  são armazenados no fígado e músculos na forma de glicogênio e 10g estão em forma  de açúcar circulante. Está quantidade total de glicose é suficiente apenas para  meio dia de atividade moderada, por isso os carboidratos devem ser ingeridos a  intervalos regulares e de maneira moderada. Cada 1 grama de carboidratos fornece  4 Kcal, independente da fonte (monossacarídeos, dissacarídeos, ou  polissacarídeos).

2) Regulam o metabolismo protéico,  poupando proteínas. Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as  proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua  função de construção de tecidos.

3) A quantidade de carboidratos da  dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de  energia imediata. Se não houver glicose disponível para a utilização das  células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados, formando uma  quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma acidose metabólica,  podendo levar ao coma e a morte.

4) Necessários para o funcionamento  normal do sistema nervoso central. O cérebro não armazena glicose e dessa  maneira necessita de um suprimento de glicose sangüínea. A ausência pode causar  danos irreversíveis para o cérebro.   5) A celulose e outros carboidratos  indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. Estimulam os movimentos  peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao  conteúdo intestinal.

6) Apresentam função estrutural  nas membranas plasmáticas da células.